COLOMBIA - SEBASTIAN RAMIREZ
„Káva od Sebastiana je zpracována anaerobním způsobem a následně karbonickou macerací s přidáním sušeného ovoce. Chuť a vůně je proto velmi intenzivní. Pro milovníky výrazně ovocných chutí je tato káva přímo nutností. Vždy máme těchto ovocem infuzovaných kávy pouze pár kilo, proto neváhejte dlouho. “
Aktuálně pražíme od Sebastiana Candy Peach – fermentace s broskví
Farma El Placer znamená „Potěšení“, což je trefný název Sebastiánových káv a jeho experimentálních způsobů zpracování. Nachází se v oblasti Quindío ve výšce 1500 – 1744 m.n.m.
Zpracování kávy: Ruční sběr – Ze stromu se ručně sbírají pouze zralé třešně. Výběr pokračuje ponořením celých třešní do nádrží s vodou a odstraněním plovoucích zrn (flotes). Tím se zaručuje, že proces fermentace podstoupí jen ty nejlepší třešně. Nakonec se kávové třešně ještě ručně třídí, aby se zaručilo nejlepší selekce kávy. Na začátku každého procesu se třešně uzavřou do 200 litrových plastových nádob. Zde dochází k anaerobnímu kvašení po dobu 120 hodin při teplotě 18°C. Následuje odslupkování kávy a pokračuje se v tentokrát už karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje CO2. Dále přichátí kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. (Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně). Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy (cca 15 dní).
